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广州饮食文化——早茶

    广州的饮食文化源远流长,闻名全国。广州早茶是一种民间饮食风俗,广州人饮早茶,有的是当作早餐的,一般都是全家老小围坐一桌共享天伦之乐,有的喝完早茶即去上班,有的则以此消闲,消闲族大多为街坊退休老人,他们一般来得最早,离去最迟,从早上茶馆开门可以一直坐到早茶“收档”,这类茶客不去豪华酒家、高档茶楼或宾馆,而到就近街边经济实惠的小茶馆。

    “请早茶”也是广州人一种通常的社交方式。广州人把饮茶称为“叹茶”。至今仍流传着“叹一盅两件”的口头禅“一盅两件”广式早茶文化俗称一壶茶,两笼点心。早茶,早茶,有点醉翁之意不在酒,其包含的不仅仅是茶,更是种类繁多精美可口的点心,甚至是“老广”慢悠悠消磨一上午的生活方式。“一盅”比较地道的是菊花茶、普洱茶、铁观音等。早上喝一口暖茶有很深的养生之道。“两件”种类繁多。其中的“四大天王”是指虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。虾饺被誉为“四大天王”之首,是评定一家早茶餐厅的水准的唯一指标。皮要薄透,褶子要32个,虾肉要脆爽,味道要做到鲜、清淡、不油腻,馅不是求最大就好要大小适中。干蒸烧卖,中国土生土长的点心,历史相当悠久,十四世纪就已经开始出现烧卖了。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料做成的“饭团”。吃法类似饺子,可比饺子馅料多,味道会更足,一般会加入蟹子,口感会变得满足。叉烧包外层松软,馅料是小块肥瘦适中的叉烧,加上耗油调成的。蒸熟后顶部自然开裂,香喷喷,吃起来香滑有汁、甜咸适口,滋味鲜美。葡式蛋挞皮脆,挞心是香甜的黄色凝固蛋液,甜而不腻,还稍微带有奶香味。除了“四大天王”之外豉汁蒸凤爪也是老广州的必选茶点之一,当然还有酸甜可口的白云风爪和滋味无穷的鲍汁凤爪。蒜香蒸排骨算是比较传统的一道点心。排骨不可以太肥,底下的芋头往往会夺去主角的风头,吸收了排骨肉汁的鲜味,加上芋头的粉糯,很难不被吃光,喝茶的时候,一般都是凤爪排骨“双煞”一起点。传统糯米鸡份量较大,糯米包着鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料。吃一个糯米鸡差不多半顿饭量,后来广东茶楼推出材料相同,但体积小一半的“珍珠鸡”大受欢迎。茶楼里的肠粉也有好几种,一种是有馅料的,另一种是蘸酱或者配料的。流沙包的馅料主要是用咸蛋黄做的。新鲜出炉一掰开,就会有像熔浆一样流出来的蛋黄馅,让人食指大动。